Η γαστρονομία της Λέσβου στην αρχαιότητα
Στο τραπέζι κυριαρχούσαν τα θαλασσινά, αρωματισμένο ψωμί με βότανα, το τυρί, το ελαιόλαδο και φυσικά το φημισμένο στα πέρατα της γης, Λεσβιακό κρασί
Γράφει η ΜΑΡΙΑ ΧΑΤΖΗΓΕΩΡΓΙΟΥ Δημοσίευση 28/8/2021
Έχετε σκεφτεί ποτέ πως η ταυτότητα της διατροφής μας και όλες εκείνες οι γεύσεις που βάζουμε στο τραπέζι μας, είναι κομμάτι της ιστορίας μας και του πολιτισμού μας;
Οι τόποι και οι άνθρωποι δένονται με ένα περίεργο νήμα, με μία μίξη που σχετίζεται με τον τρόπο ζωής, την επιβίωση, τον έρωτα και το φαγητό. Ναι το φαγητό, το οποίο από την αρχαιότητα, ίσως και τους προϊστορικούς ακόμη χρόνους αποτελούσε το πρώτο και κυρίαρχο λόγο για να παραμείνει ο άνθρωπος σε έναν τόπο.
Το κυνήγι της τροφής και η επιβίωση στην αρχαιότητα
Ο προϊστορικός άνθρωπος, πάλευε για την καθημερινή επιβίωσή του και κυρίως για το φαγητό του κάτω από δύσκολες συνθήκες και με ελάχιστα εφόδια προσπαθούσε να εξασφαλίσει το καθημερινό του φαγητό. Δεν ειναι τυχαίο ότι οι τόποι που κατοικήθηκαν πρώτοι στον πλανήτη, ήταν εκείνοι που διέθεταν πλούσια πανίδα και χλωρίδα και πόσιμο νερό.
Επίσης δεν είναι τυχαίο ότι η Ελλάδα και ειδικά το νησί μας, η Λέσβος αποτέλεσε φιλόξενο τόπο για τον άνθρωπο από τους προϊστορικούς κιόλας χρόνους. Η πλούσια φύση του, το εύκρατο κλίμα και η γεωγραφική του θέση, ανάμεσα σε τρεις Ηπείρους, βοήθησαν σημαντικά σε αυτό. Άλλωστε οι ανασκαφές και τα αρχαιολογικά – επιστημονικά ευρήματα αποδεικνύουν ότι η Λέσβος ήταν μονοπάτι μετακίνησης πληθυσμών από την Ασία στην Ευρώπη πριν από εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια.
Η εξέλιξη της Ελληνικής γαστρονομίας από τον Δρ Παύλο Τριανταφυλλίδη
Έχει ωστόσο ιδιαίτερο ενδιαφέρον να δει κανείς την εξέλιξη της γαστρονομίας στον τόπο μας, στη χώρα μας και στη Μεσόγειο γενικότερα από την αρχαιότητα έως σήμερα, τα προϊόντα που χρησιμοποιούνταν, τις μεθόδους παρασκευής του φαγητού ακόμη και τις ιδιαιτερότητες που αναπτύχθηκαν.
Και η ρωμαϊκή διατροφή
Όπως αναφέρει ο Δρ Τριανταφυλλίδης προϊστάμενος της Εφορείας Αρχαιοτήτων Λέσβου η ελληνική διατροφή και η γαστρονομία αποτελούν μέρος της ελληνικής σκέψης και νοοτροπίας, που τη διαδέχτηκε ο διατροφικός πολιτισμός της Ρώμης.
«Οι τροφές και οι μέθοδοι μαγειρέματος αναμφίβολα είχαν σχέση με το εμπόριο, τις ανταλλαγές και αλληλεπιδράσεις μεταξύ των λαών και των ιδεών, αλλά και άμεσα εξαρτώμενες από τα προϊόντα που παρήγαγε ο κάθε τόπος.
Για την ελληνική και ρωμαϊκή μαγειρική που κατά βάση ήταν μεσογειακή, πληροφορίες αντλούμε κυρίως από τις φιλολογικές πηγές, όπως τους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου, τους αττικούς κωμωδιογράφους και τις Συνταγές του Ρωμαίου Απίκιου, ενώ λιγότερα είναι τα διαθέσιμα από αρχαιολογικά δεδομένα.
Οι κυρίαρχες γεύσεις της ελληνικής και ρωμαϊκής κουζίνας ήταν το μέλι, το ξίδι, ο γάρος (σάλτσα από την ζύμωση ψαριών) και ένας τεράστιος κατάλογος από αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά που αναμιγνύονταν επιδέξια για να τονίσουν τη φυσική γεύση του ψαριού, του κρέατος και των πουλερικών.
Το μυστικό της ελληνικής κουζίνας ήταν η εξισορρόπηση της γλυκιάς και τη πικρής γεύσης, του ξινού και των εντελώς ασυνήθιστων γεύσεων που εμφανίζονται στις συνταγές. Οι Ρωμαίοι και σε μικρότερο βαθμοί οι´Ελληνες, παρουσιάζονται να αρέσκονται υπερβολικά σε σάλτσες με γλυκιά γεύση. Μέλι και σιρόπι από σταφύλια υπάρχει σχεδόν παντού. Κρασί και μέλι αναμιγνύονται για την παρασκευή του γλυκού οινόμελου, που σέρβιραν στην αρχή του γεύματος.
Η ελληνική και ρωμαϊκή κουζίνα διαφέρουν στην ποσότητα των μπαχαρικών που χρησιμοποιούν. Οι Ρωμαίοι, αν και αποδέχτηκαν την ελληνική μαγειρική, ανέπτυξαν τις δικές τους ιδέες, δείχνοντας προτίμηση στα βαριά αρωματισμένα εδέσματα με δυνατά μυρωδικά και με υπέρμετρη χρήση καρυκευμάτων.
Κοντά στην εκλεπτυσμένη, εύγεστη ρωμαϊκή μαγειρική, που χρησιμοποιήθηκε από τους εκλεκτικούς, πολιτισμένους Ρωμαίους ως ομαλή εξέλιξη της ελληνικής διατροφής, αναπτύσσεται η μαγειρική των πλούσιων καλοφαγάδων και νεόπλουτων που προσφέρουν στα δείπνα τους εξωτικά είδη πολυτελείας ως λιχουδιές: γλώσσες κορυδαλλών, σπλάχνα στείρας γουρούνας, μουσκαρδίνους, πλήθος πουλιών, ωδικά πτηνά, παπαγάλους, τρυγόνια παγώνια, φλαμίνγκος, θαλασσινά, αχινοί, φώκιες και μέδουσες, αλλά και οπλές καμήλας, καθώς και λειριά από κοκοράκια».
Η διατροφή στην Αρχαία Λέσβο
Αναφερόμενος ειδικά στη διατροφή της Αρχαίας Λέσβου ο Δρ Παύλος Τριανταφυλλίδης, αναφέρεται στην ιδιαίτερη ανάπτυξη που γνώρισε τομέας της οινοποιίας με την παραγωγή του ξακουστού σε όλη τη χώρα Λεσβιακού κρασιού.
«Η αρχαία λεσβιακή διατροφή ήταν εν μέρει γνωστή στην αρχαιότητα για τα εκλεκτά σταφύλια και το εξέχον κρασί της που δεν προκαλούσε πονοκέφαλο (Φιλύλλιος, απ. 23) και ήταν πράμνειο (´Εφιππος, απ. 28, Αρχέστρατος απ. 59), ξακουστό στην Αθήνα. Το λιγότερο αρωματικό και γλυκό κρασί παραγόταν στη Μυτιλήνη, ενώ γλυκύτερο και αρωματικότερο ήταν της Ερεσού και ακόμα περισσότερο της Μήθυμνας (Γαληνός, Περί θεραπευτικής μεθόδου, ΧΙΙ,4).
Η Λέσβος ωστόσο ήταν φημισμένη και για τα θαλασσινά της που πιθανώς καλλιεργούνταν σε ειδικές ιχθυοδεξαμενές: σάλπα της Μυτιλήνης, χτένια της Μυτιλήνης και της Μήθυμνας, καθώς και τρούφες της Μυτιλήνης.
Ξακουστό ήταν και το κριθάρι της Ερεσού, ῾λευκότερο από το αιθερογεννημένο χιόνι῾ (Αρχέστρατος, απ. 4) με το οποίο παράγονταν χυλοί, σούπες, ψωμιά και πίτες, διατροφικές συνήθειες στα γεύματα και δείπνα Λεσβίων και ξένων», επισημαίνει ο Παύλος Τριανταφυλλίδης.
Χωρίς πιρούνια
Από άλλες ιστορικές πηγές, μαθαίνουμε ακόμη πως όπως και στον υπόλοιπο ελλαδικό χώρο, έτσι και στη Λέσβο οι άνθρωποι δεν χρησιμοποιούσαν πιρούνια, αλλά μόνο μαχαίρια για το κόψιμο του κρέατος και κουτάλια.
Αργό βράσιμο και θράκα
Η Λεσβιακή κουζίνα ήταν πλούσια σε δημητριακά, λαχανικά, ελαιόλαδο, φρούτα και τυριά. Τα φαγητά ήταν ελαφριά και ο τρόπος μαγειρέματος ήταν το αργό βράσιμο, ως επί το πλείστον, ή το ψήσιμο στη θράκα, ενώ δεν παρέλειπαν τη χρήση βοτάνων, που αφθονούσαν και τότε στο νησί. Οπωσδήποτε δεν έλειπε το αλάτι καθώς η Αλυκή της Καλλονής υπήρχε από την αρχαιότητα ενώ το αλάτι αποτελούσε νομισματική μονάδα.
Ψωμί με βότανα και καρυκεύματα
Το ψωμί επίσης αποτελούσε βασικό και απαραίτητο στοιχείο στο τραπέζι των Αρχαίων Λεσβίων ενώ υπήρχαν διαφορετικά είδη άρτου παρασκευασμένα από σιτηρά και αρωματισμάνα με καρυκεύματα, όπως αλάτι και βότανα, όπως μέντα, δυόσμο, μάραθο κλπ. Κάθε σπίτι είχε τις δικές του μυλόπετρες για το άλεσμα των δημητριακών και την παραγωγή αλεύρων.
